Das Räuchern ist eine der ältesten Arten, Lebensmittel haltbar zu machen. Durch den Rauch werden die Lebensmittel konserviert, da Wasser entzogen wird. Zudem wirken die chemischen Verbindungen im Rauch antimikrobiell. Im Gegensatz zu Früher dient das Räuchern heute häufig nur noch dazu, um Geschmack oder Textur eines Lebensmittels zu verändern. Und genau das ist seit einiger Zeit absoluter Trend. Am häufigsten stehen Rind- und Schweinefleisch sowie Fisch beim Räuchern im Mittelpunkt, aber nicht für uns! Denn unser zartfaseriges und aromatisches haehnlein-Fleisch eignet sich hervorragend zum Räuchern.

Die Vorbereitung

Für den Anfang erstmal eine Übersicht, was Ihr alles benötigt:

  • Grill samt Kohle und Anzünder
  • Holzchips zum Räuchern
  • Feuerfeste Schale (hier funktioniert auch eine Grill-Assiette einwandfrei)
  • Thermometer, falls nicht im Grill eingebaut
  • 4 haehnlein-Keulen
  • 180g Salz
  • 60g Zucker
  • Gewürze oder Aromen nach Geschmack

Räuchern braucht etwas Zeit und zwar nicht nur der Vorgang selbst, sondern auch die Vorbereitung. Nach dem Auftauen der haehnlein-Keulen, am besten über Nacht im Kühlschrank, werden sie für 24 Stunden eingelegt. Die Grundregel lautet hierbei, je Liter Wasser 90g Salz und 30g Zucker für die Lake verwenden. Die Menge der Lake richtet sich nach dem Gefäß, welches Ihr benutzt. Wir haben 4 haehnlein-Keulen in 2 Liter Salzlake eingelegt. Wichtig ist auf jeden Fall, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Natürlich könnt Ihr die Lake ganz nach Geschmack mit weiteren Aromen anreichern. Knoblauch, verschiedene Pfeffersorten, Lorbeer, Wacholder und und und…Ganz nach Lust und Geschmack. Die eingelegten Keulen für mindestens 12 Stunden kühl stellen, anschließend abspülen, abtupfen und für etwa 2 Stunden trocknen lassen.

Geduld und Rauch

Um die haehnlein-Keulen im Grill zu räuchern, nutzen wir indirektes Warmräuchern. Das heißt, dass das Räuchergut nicht direkt über die Glut gelegt wird, damit es nicht austrocknet, sondern von allen Seiten gleichmäßig gegart wird. Die Vorbereitungen sind relativ überschaubar. Die Holzchips müssen mindestens 30 Minuten vollständig in Wasser eingeweicht werden. Trocken würden sie viel zu schnell verbrennen und keine ausreichende Rauchentwicklung ermöglichen. Die Kohle wird ganz normal angezündet, am besten in einem Grillkamin. Wenn die Kohle durchgeglüht ist, wird sie in den Grill gegeben und am Rand verteilt. Achtet darauf erstmal nur wenig Kohle zu nehmen, da wir die Temperatur niedrig halten wollen. In der Mitte des Grills, über den Lüftungsschlitzen wird eine feuerfeste Schale mit Wasser hingestellt, denn durch die Verdunstung bleibt die Hitze niedrig und das Fleisch saftig. Die eingeweichten Holzchips werden auf die Grillkohle verteilt. Die getrockneten haehnlein-Keulen kommen in die Mitte des Rostes, so dass sie keiner direkten Hitze ausgesetzt sind. Anschließend wird der Deckel aufgesetzt und die Lüftungsklappe darin geöffnet.

Die Kunst beim indirekten Räuchern besteht im Regulieren der Temperatur. Besonders bei niedriger Hitze, und genau die brauchen unsere haehnlein-Keulen, kann es kniffelig werden. Aber keine Sorge, mit unseren Tipps klappt das schon. Wir müssen die getrockneten haehnlein-Keulen für 2 Stunden bei etwa 100 Grad räuchern. Vorteilhaft ist, wenn euer Grill ein eingebautes Thermometer hat. Sonst geht aber auch jedes Bratenthermometer, solange es von außen abgelesen werden kann. Besonders beim Anzünden steigt die Temperatur im Grill stark an. In diesem Fall schließt man die Lüftungsschlitze am Grill komplett und öffnet die Lüftungsklappe im Deckel. So kann die Hitze entweichen. Habt ihr die optimale Temperatur wieder erreicht, werden die Lüftungsschlitze am Grill wieder geöffnet. Und sollte die Hitze im Grill nicht mehr ausreichend sein, könnt ihr einfach Kohlen nachfüllen.

Das Gleiche gilt auch für die Räucherchips, die nur etwa 15-20 Minuten Rauch abgeben. Ihr müsst also regelmäßig welche nachlegen. Wir haben 4 Mal nachgelegt, aber das ist eine Frage eures persönlichen Geschmacks. Aber bitte nicht übertreiben, denn sonst bekommt das Fleisch einen bitteren Geschmack.

Und mit ein bisschen Geduld habt ihr am Ende wunderbar saftige und lecker geräucherte haehnlein-Keulen!

 

 

Pin It on Pinterest

Share This